Mojitocupcakes

En blanding av lime, mynte og rom  - smaken av Mojito - i en liten cupcake! Forrige lørdag var det endelig min tur til å drikkes ut og kvelden endte selvsagt med mojitos på hele gjengen. Etter utdrikningslaget satt jeg igjen med en del lime og mynte, som jeg selvsagt ikke kunne kaste;) Det resulterte i disse mojitocupcakene, som ble ganske friske og gode! :) Cupcakene er laktosefrie og med speltmel. 

Ingredienser

Muffinsrøre:

1 dl rapsolje

2 dl brunt sukker

2 egg

3/4 ts salt

2 ts vaniljesukker

1 dl lys rom

0,5 dl laktosefri yoghurt naturell

zest(skall) fra 2 lime

Saften fra 1 lime

4 dl speltmel

1 ts bakepulver

1 ts lønnesirup


Myntefrosting:

160 g romtemperert laktosefritt smør

350 g melis

175 g laktosefri philadelfia

2 ts vaniljesukker

ca. 3- 4 ss limesaft  (smak deg frem)

Mynteblader fra 2 1/2 -3 myntepotter (kjørt i blender)

Grønn konditorfarge hvis ønskelig

Fremgangsmåte

Muffinsrøre:

Forvarm ovnen til 180 grader, over og undervarme. Ha rapsolje, sukker, egg, salt og vaniljesukker i en bakebolle. Miks sammen med rom, yoghurt, lønnesirup, limezest og limejuice. I en annen bakebolle blander du sammen speltmel og bakepulver. Bland sammen med de våte ingrediensene, litt etter litt, til røren er glatt. Fordel muffinsformer på et muffinsbrett. Fyll røren i muffinsformene 3/4 fulle. Stekes på midterste rille i ca. 20 min. Kjøl muffinsene helt ned før du tar på frostingen.

Myntefrosting:

Kjør smør, melis og vaniljesukker sammen i en mikser på høy hastighet i 2-3 minutter, til blandingen er hvit og fluffy. Tilsett philadelfia, limesaft og mynteblader som du har kjørt i blender/med stavmikser, og miks videre til frostingen er godt blandet. Pass på å ikke mikse for lenge, da vil frostingen bli for myk. Hvis ønskelig, ha i litt grønn konditorfarge. Ha over i sprøytepose og dekorèr muffinsene med en limebåt. 

NB: frostingen må oppbevares kjølig frem til servering.

- Mmmmmojito!